نقش سرخ کن در آشپزخانه

شاید تا چند دهه قبل به خانم‌هایی کدبانو گفته می‌شد که روزانه با صرف ساعت‌های متمادی در آشپزخانه‌ها متبحرانه مشغول پخت غذاهای خوش رنگ و لعاب و خوش عطر و طعم بودند. آن زمان‌ها شاید چندان فرقی نمی کرد که کدبانو چه مدتی را پای اجاق گاز می‌ایستد و چه مقدار از وقتش را صرف طبخ غذا می‌کند چراکه خانم ها اکثراً خانه‌دار بودند و مدیریت زمان‌شان در دست خودشان بود، پس با طولانی شدن زمان تهیه‌ی خوراک روزانه مشکلی نداشتند. اما بانوان امروز غالباً به دلیل داشتن فعالیت اقتصادی در بیرون از خانه، زمان کم‌تری برای انجام امور آشپزی در اختیار دارند و شاید به همین دلیل مفهوم کدبانو هم تا حدودی نسبت به گذشته دست‌خوش تغییر شده باشد!

 

در این میان نیاز به وسایل و تجهیزات مدرن آشپزی که ضمن حفظ کیفیت پخت غذا، زمان تهیه‌ی آن را به میزان قابل‌توجهی کاهش دهد بسیار جلب توجه می کند. فلسفه‌ی وجودی دستگاه‌ها و لوازم آشپزی گوناگون که امروزه به بازار وسایل آشپزخانه راه پیدا کرده هم دقیقاً همین است. یکی از این وسایل کاربردی که امروزه در بسیاری از آشپزخانه‌ها دیده می‌شود "سرخ‌کن‌ها" هستند که برای انجام عمل سرخ کردن مواد غذایی مختلف استفاده می‌شوند. اما سرخ کردن دقیقاً چه فرآیندی است؟ هنگامی که موادغذایی موردنظرتان را به درون تابه‌ی حاوی روغن داغ که بر روی اجاق است می‌ریزید، بر اثر حرارت بالا، روغن به درون ماده‌ی غذایی نفوذ می‌کند و این نفوذ در دمای بالا در نهایت بافت درونی آن را نرم‌تر و لطیف‌تر کرده و درعین‌حال لایه‌ای برشته و نارنجی رنگ و البته در برخی موارد تُرد، سطح بیرونی ماده غذایی را می‌پوشاند که در این حالت عمل سرخ کردن انجام شده است.

 

سرخ‌کن وسیله‌ای است برقی که همان کار سرخ کردن انواع موادغذایی در تابه را با سرعتی بالاتر و کیفیتی بهتر انجام می‌دهد. معمولاً در سرخ کردن با تابه به دلیل کم بودن میزان کنترل بر روی درجه‌ی حرارت روغن امکان دود کردن و در نتیجه سوختن روغن همیشه وجود دارد که این مورد طبیعتاً بر روی طعم موادغذایی سرخ شده هم تاثیر منفی می‌گذارد. گذشته از این به دلیل یکنواخت نبودن دمای روغن در نقاط مختلف ماهیتابه امکان سرخ شدن بیش‌ازحد یک قسمت از مواد غذایی و حتی سوختن آن در اثر یک لحظه غفلت و طولانی شدن زمان سرخ شدن وجود دارد اما در سرخ‌کن‌هایی که امروزه در بازار رایج است ویژگی‌هایی وجود دارد که به همه‌ی این مشکلات پایان می‌دهد.

 

اما پیش از توضیح در مورد این ویژگی‌ها، بیایید خیلی کوتاه و ساده با ساختار و مکانیزم این سرخ‌کن‌ها آشنا شویم. یک سرخ‌کن ساده به‌طورکلی از یک محفظه بابت قرارگیری مواد غذایی جهت سرخ شدن و یک سیستم داغ‌کننده یا همان المنت تشکیل شده است. بعد از روشن کردن سرخ‌کن، المنت در زمانی کوتاه محفظه‌ی مربوطه که حاوی روغن است را داغ می‌کند و سپس ماده‌ی غذایی موردنظر به درون این محفظه ریخته می‌شود تا فرآیند سرخ کردن انجام شود. یعنی مشابه همان کاری که در تابه انجام می‌شود اما از آن‌جا که تمامی فرآیند سرخ شدن در محفظه‌ای دربسته صورت می‌گیرد، امکان پاشیدن ذرات روغن و تکه‌های ریز غذا به فضای اطراف وجود ندارد که این به پاکیزه ماندن محیط آشپزخانه کمک می‌کند. همین‌طور باید به کم‌تر شدن صدای فرآیند سرخ کردن به دلیل دربسته بودن فضای سرخ کن‌ها اشاره کرد.

 

به‌طورکلی در سرخ‌کن‌های امروزی ویژگی‌هایی از قبیل قابلیت تنظیم حرارت موردنظر و نیز مدت زمان لازم برای انجام عمل سرخ کردن تعبیه شده است. به‌طورمثال می‌توانید سرخ کن را برای مدت 20 دقیقه و روی درجه حرارت 140 درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم کنید تا میزان سرخ شدن کاملاً کنترل شده انجام شود و با اتمام این زمان دستگاه به‌طور خودکار خاموش می‌شود و با یک آلارم صوتی به شما اعلام می‌کند که فرآیند سرخ کردن به پایان رسیده است. مزیت این ویژگی آن است که شما در طول مدت سرخ شدن نیاز نیست مدام سرخ کن را چک کنید و می توانید با خیال راحت به کارهای دیگر خودتان برسید تا سرخ‌کن کارش را انجام دهد! از دیگر ویژگی‌های سرخ‌کن‌های امروزی وجود ظرف توری در درون محفظه‌شان است که در واقع مواد غذایی درون این توری قرار می‌گیرند. این توری کمک می‌کند تا بعد از این‌که سرخ کردن مواد انجام شد، به کمک دسته‌ی عایقی که برای‌شان طراحی شده آن‌ها را از محفظه بیرون بکشید تا اضافه‌ی روغن مواد غذایی از آن خارج شده و اصطلاحاً آبکش شود. البته در برخی مدل‌های امروزی سرخ‌کن، فرآیند بیرون آمدن این توری از درون محفظه به‌وسیله‌ی اهرمی که در بدنه‌ی محفظه تعبیه شده است به‌شکل آسانسوری و خودکار صورت می‌گیرد، یعنی به این صورت که با اتمام زمان سرخ شدن هنگامی که درب محفظه را باز می‌کنیم، ظرف توری محتوی مواد غذایی به‌صورت خودکار بالا آمده و از محفظه‌ی روغن فاصله می‌گیرد تا روغن اضافی از مواد، جدا شده و به درون محفظه چکه کند.

 

اما در سرخ‌کن‌های پیشرفته‌تر قابلیت‌های جالب‌تری هم درنظر گرفته شده است. از جمله وجود برنامه‌های سرخ کردن که باتوجه به نوع مواد غذایی متفاوت هستند. فرض کنید می‌خواهید مقداری خلال سیب زمینی را سرخ کنید، یا مثلاً قصد دارید چند تکه فیله‌ی مرغ را برشته کنید. برای این کار فقط کافیست با فشردن دکمه‌ی مربوطه به‌راحتی از برنامه‌ی مربوط به سرخ کردن سیب‌زمینی و یا سرخ کردن گوشت مرغ استفاده کنید و باقی کارها از جمله تعیین مدت زمان و میزان حرارت لازم برای کار را به برنامه بسپارید. سرخ شدن طبق برنامه‌ی انتخابی شما در مدت زمانی که بر روی نمایشگر نشان داده می‌شود انجام شده و فقط لازم است شما در ساعت اعلامی توسط سرخ‌کن کنار آن حاضر شوید تا محتویات سرخ شده را تحویل بگیرید!

 

یکی از مشکلات نسل‌های قبلی سرخ‌کن‌ها انتشار بوی روغن داغ شده در فضای آشپزخانه بود که چندان خوشایند به نظر نمی‌رسید. برای جلوگیری از انتشار این بوی نامطبوع سرخ‌کن‌های جدید مجهز به فیلتر جذب بوی غذا هستند. به این ترتیب بوی حاصل از سرخ شدن غذا در لحظه توسط این فیلترها جذب شده و دیگر امکان انتشار آن به بیرون از محفظه‌ی سرخ‌کن وجود ندارد. اما کارخانه‌های سازنده‌ی سرخ‌کن همیشه یک دغدغه‌ی بزرگ داشته‌اند که البته دغدغه‌ی مصرف‌کنندگان هم بوده است و آن هم این‌که سرخ‌کن‌ها معمولاً میزان مصرف روغن زیادی دارند. از آن‌جا که در سرخ‌کن‌ها از روش غوطه‌ورسازی در روغن برای سرخ شدن استفاده می‌شود پس لازم است که حداقل به اندازه‌ی نصف حجم محفظه روغن ریخته شود و این یعنی مصرف حجم قابل‌توجهی از روغن که این برای مصرف‌کنندگان از لحاظ اقتصادی چندان مقرون‌به‌صرفه نیست. برای حل این مشکل کارخانه‌ها سعی کردند با تغییر طراحی محفظه و کاهش سطح مقطع آن از حجم محفظه بکاهند، به همین دلیل است که امروزه برندهای مختلف تولیدکننده‌ی سرخ‌کن، از محفظه‌هایی با اشکال استوانه‌ای، مکعبی، منشوری و ... استفاده کرده‌اند تا بتوانند میزان مصرف روغن را بهینه‌سازی کنند. این تغییر به تدریج موجب تولید نوعی دیگر از سرخ‌کن‌ها به نام "مینی سرخ‌کن" شد که به‌خاطر حجم پایین محفظه مصرف روغن را کاهش می‌دهد اما این بهینه‌سازی محدودیت‌هایی دارد از جمله این‌که کاهش حجم محفظه باعث می‌شود حجم کمتری از مواد غذایی در محفظه جای بگیرد و این خود بازدهی و کارایی مینی سرخ‌‎کن‌ها را کاهش می‌‎دهد. به همین دلیل اگرچه مینی سرخ‌کن‌ها مصرف روغن کم‌تری داشتند اما به همان نسبت قابلیت سرخ کردن حجم کم‌تری از مواد غذایی را دارا بودند و این یعنی مشکل اصلی همچنان پابرجا بود.

 

به این ترتیب طراحان به فکر تغییر بنیادین در کارکرد سرخ‌کن‌ها افتادند و از این‌جا بود که نسل جدید سرخ‌کن‌ها به بازار سرازیر شد که به‌دلیل مصرف مقدار بسیار ناچیز روغن، امروزه به "سرخ‌کن‌های بدون روغن" یا "هواپز" معروف هستند. اما اساس کار این نسل از سرخ‌کن‌ها به چه ترتیب است؟

این نسل از سرخ کن ها در واقع بازهم نیاز به روغن دارند اما چون میزان روغن موردنیاز بسیار ناچیز (در حدود یک یا دو قاشق غذاخوری) است که در اصطلاح به آن‌ها سرخ‌کن‌های بدون روغن می‌گویند، اگرچه با حذف همان میزان ناچیز روغن، بازهم می‌توان طبخ غذا را در این سرخ‌کن‌ها انجام داد.

 

این سرخ‌کن‌ها هم مانند سرخ‌کن‌های معمولی دارای یک محفظه برای قرارگیری مواد غذایی هستند و بر روی در پوشش‌دهنده‌ی خود و در بعضی مدل‌ها در سطح زیرین محفظه یک سیستم گرم‌کننده دَمِشی طراحی شده است به این شکل که گرمای مورد نظر توسط المنت‌ها تولید شده و سپس این گرما توسط هوای پرفشار تولید شده از طریق یک فن قوی تبدیل به یک جریان پرسرعت از هوای داغ می‌شود و به درون محفظه دمیده می‌شود که فضای محفظه را تا دمای مطلوب داغ می‌کند. علاوه‌برآن مقداری از حرارت المنت‌ها بر اثر تابش هم به داخل محفظه تابیده می‌شود. این هوای داغ با سرعت بالا به سطوح موادغذایی که آغشته به مقدار کمی روغن شده است برخورد می‌کند و درنهایت عمل سرخ شدن انجام می‌شود. درون محفظه‌های این نوع سرخ‌کن‌ها معمولاً یک پاروی چرخشی نیز طراحی شده است که وظیفه‌ی جابجاکردن تکه‌های غذا را برعهده دارد (مانند پره داخلی یک مخلوط‌کن البته با سرعت چرخش بسیار پایین) تا تمام سطوح مواد غذایی به صورت یکنواخت در معرض حرارت و سرخ شدن قرار بگیرد.

 

اما نکته قابل توجه در مورد هواپزها این مورد است که برخی از مدل‌ها علاوه‌بر سرخ کردن، امکان طبخ سایرغذاها مانند غذاهای لایه‌ای (پیتزا و لازانیا) و یا انواع کیک‌های خانگی و ... نیز به راحتی وجود دارد که به هواپزهای چندکاره (Multi action) معروف شده‌اند. البته این ویژگی مربوط به هواسازهایی است که در آن‌ها پاروی چرخشی قابلیت جدا شدن داشته باشد (بیش‌تر مدل‌های جدید هواساز این قابلیت را دارند).

 

اگرچه طعم مواد غذایی که در این دستگاه آماده می شود بدلیل مقدار پایین روغن با طعم عادی یک غذای سرخ شده تفاوت داشته و بیشتر طعمی تنوری دارد اما شاید این تفاوت طعم در برابر مصرف بسیار پایین روغن و سالم تر بودن غذای آماده شده در این روش قابل چشمپوشی باشد. در نهایت باید توجه داشت که در حال حاضر هر سه نوع سرخ کن معمولی، مینی سرخ کن و سرخ کن بدون روغن (هواساز) در بازار موجود است که البته قیمت مینی سرخ کن و سرخ کن معمولی ارزان تر از سرخ کن بدون روغن می باشد. از معروف ترین و مرغوب ترین برندهای موجود در بازار ایران در حال حاضر می توان به Tefal، Delonghi و Philips اشاره کرد. به هر حال اگر بودجه تان برای خرید سرخ کن محدود است و یا نمیتوانید از طعم خاص و حالت پفکی سیب زمینی سرخ شده در انبوه روغن بگذرید طیف گسترده ای از سرخ کن های معمولی و مینی سرخ کن ها با قابلیت های گوناگون و متفاوت در بازار برای انتخاب وجود دارد، اما اگر دربودجه تان محدودیت ندارید و بیشتر به سلامت غذا اهمیت می دهید تا طعم نوستالژیک سرخ کردنی های تُرد و لذیذ، هواپزها انتخاب هوشمندانه و مناسبی برای شماست.

رمز عبورتان را فراموش کرده‌اید؟

ثبت کلمه عبور خود را فراموش کرده‌اید؟ لطفا شماره همراه یا آدرس ایمیل خودتان را وارد کنید. شما به زودی یک ایمیل یا اس ام اس برای ایجاد کلمه عبور جدید، دریافت خواهید کرد.

بازگشت به بخش ورود

کد دریافتی را وارد نمایید.

بازگشت به بخش ورود

تغییر کلمه عبور

تغییر کلمه عبور

حساب کاربری من

سفارشات

مشاهده سفارش